[삼계탕만드는법] 삼계탕만드는법 [주영하의 음식 100년](7) ‘보양의 상징’ 삼계탕

삼계탕만드는법 [주영하의 음식 100년](7) ‘보양의 상징’ 삼계탕

1987년 8월에 주요 일간지에 실린 소화제 광고는 헤드카피로 ‘삼계탕이 아니고 계삼탕입니다’를 내세웠다. 그 내용은 이렇다. “흔히 알고 있는 것과 달리 삼계탕의 본래 이름은 계삼탕(鷄蔘湯)입니다. 유득공의 경도잡지, 김매순의 열양세시기, 홍석모의 동국세시기 등에는 계삼탕에 대한 기록이 두루 나타나 있습니다. 또한 우리말 사전에도 ‘어린 햇닭의 내장을 빼고 인삼을 넣어 곤 보약’이라고 계삼탕에 대해 풀이하고 있으니, 삼계탕이란 단어는 찾아볼 수가 없습니다. 그러던 계삼탕이 삼계탕으로 바뀌게 된 것은 6·25동란 이후부터입니다. 본래 양반계급의 음식인지라 대중성이 없었던 계삼탕이 대중음식점에서 음식으로 만들어 판매되기 시작하면서 삼계탕이라 잘못 불렸던 것입니다.”

이 광고의 카피 문안은 치명적인 오류를 지니고 있다. 조선후기의 세시풍속을 기록한 책인 , , 를 아무리 뒤져봐도 계삼탕이란 음식은 나오지 않는다. 다만 에서 삼복 음식으로 먹는 구장(狗醬)에 닭을 넣으면 좋다든지, 음력 6월에 먹는 음식으로 “밀로 국수를 만들어 배추의 푸른 잎과 닭고기를 섞고 어저귀국에 말아 먹는다”든지 “미역국에다 닭고기를 섞고 국수를 넣고 물을 약간 쳐서 익혀 먹는다”는 정도의 기록이 나올 뿐이다.

조선시대 전체 시기에 걸쳐서 닭은 계란을 얻기 위해 집에서 키우는 귀중한 가금류였다. 그래서 사위가 와야 계란을 낳는 씨암탉을 잡는다는 말이 생겨났다. 1670년(현종 11년)쯤 안동 장씨가 쓴 에는 주로 꿩고기를 이용한 음식이 여럿 등장한다. 원래 17세기까지만 해도 음식의 재료로는 닭보다 꿩을 더 높게 여겼다. 꿩도 알을 낳지만 그것이 계란에 버금가지는 못했다. 겨울에 매로 사냥을 해서 잡는 꿩이 없던 여름이 되어야 꿩 대신 닭으로 고기를 삼았다. 그런 사정이 앞의 음력 6월편에 담겨 있다.

방신영(1890~1977)이 쓴 1917년 판 에서야 비로소 닭이 주재료로 된 닭국이 나온다. 심지어 이용기가 1924년에 펴낸 조리서인 에는 닭국과 영계백숙의 두 가지 닭고기 조리법이 적혀 있기도 하다. 사실 조선총독부는 1920년대 이후 전국의 농촌 가정에서 부업으로 양계를 하도록 적극 권장하였다. 하지만 양계 권장의 목적은 계란을 많이 생산하는 데 있었다. 서유럽을 비롯하여 미국과 일본의 좋은 종계를 보급해서 질 좋은 계란을 생산하도록 유도하였다. 전국의 주요 도시에서는 수시로 우수한 품종의 암탉과 크고 질이 좋은 계란을 선발하기 위한 가축공진회가 열렸다. 1925년 10월4일 동아일보 기사에 의하면, 그 전 해에 전국적으로 닭을 1000만마리나 잡았다고 했다. 비록 그 중에서 1만마리는 외국으로 수출되었지만, 조선후기에 상상도 못했던 닭고기 소비가 1920년대에 한반도에서 이루어졌다. 그래서 이나 에 닭고기를 이용한 음식이 많이 등장했던 것이다. 아울러 중국요리·일본요리·서양요리의 유행도 닭고기 소비량을 증가시키는 데 상당한 기여를 했다.

그렇다면 1917년 판 에 나오는 닭국은 어떻게 만드는 음식이었을까? “닭을 잡아 내장을 빼고 발과 날개 끝과 대가리를 잘라버리고 뱃속에 찹쌀 세 숟가락과 인삼가루 한 숟가락을 넣고 쏟아지지 않게 잡아맨 후에 물을 열 보시기쯤 붓고 끓이나리라.” 그런데 1942년 판 에는 닭국이 ‘백숙’이란 이름으로 변했다. 그 조리법은 1917년 판과 거의 같지만, 마지막 부분이 다르다. “물을 열 보시기쯤 붓고 끓여 한 보시기쯤 만들어서 짜서 먹나니라”고 했다. 고기는 고기대로 먹지만 먼저 국물을 짜서 약처럼 먹기를 방신영은 권유하고 있다. 사실 백숙은 한자로 ‘白熟’이라고 적는다. 여기서 한자 白에는 ‘그저’라는 뜻이 담겨 있다. 곧 소금이나 간장으로 간을 하지 않고 그냥 익혀서 내는 음식을 가리킨다. 국물이 있든지 없든지 상관없이 간을 별도로 하지 않았으니, 1942년 판의 음식도 백숙이라 불러도 무방하다.

닭국은 한자로 ‘鷄湯(계탕)’이라 적는다고 했다. “닭을 잘 퇴하여 굵게 찍어서 장치고 파를 썰어 넣고 후춧가루를 치고 주물러서 솥에 넣고 물을 조금 치고 볶다가 다시 물을 많이 붓고 무나박을 썰어 놓나니 다 끓은 후에 고춧가루 쳐서 먹나니라.” 여기에서 ‘퇴하여’라는 말은 닭의 털을 뽑기 위해 끓는 물에 잠깐 넣었다가 꺼낸다는 뜻이다. ‘굵게 찍어서 장치고’는 토막을 굵게 내는 것을 말한다. 이 조리법은 한때 ‘닭도리탕’이라고 잘못 불렸던 닭볶음탕이다. 그런데 이용기는 닭국 조리법의 마지막에 또 다른 방법도 적어 두었다. “또는 닭의 내장을 빼고 뱃속에다가 찹쌀 세 숟가락과 인삼가루 한 숟가락을 넣고 꿰매어 끓는 물에 넣고 고와서 먹기도 하나니라.” 이 조리법은 1917년 판 의 것과 똑같다.

이용기는 같은 책에서 영계백숙은 “여름에는 제일등 보양하는 것이니 혹 인삼 먹는 이는 삼을 넣어

함께 고아도 매우 좋으니라”고 했다. 여기에서의 삼은 인삼가루가 아니라 수 ........... 생략.

出處: http://www.khan.co.kr/kh_news/art_view.html?artid=201104191907455&code=960100

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